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Auf Messers Schneide – ein Ratgeber für gute Küchenmesser

Schwarzes Küchenmesser auf einem schwarzen Schneidebrett mit einem geteilten Granatapfel
Scharf, schwarz, hochwertig: Die Küchenmesser "Performer" von Wüsthof überzeugen mit außergewöhnlicher Qualität.
© Wüsthof
Die scharfe Klinge gilt als wichtigstes (Koch-)Werkzeug des Menschen, und deshalb lohnt es sich, in Qualität zu investieren. Welche Messer man wirklich braucht, was man bei der Auswahl beachten sollte und wie man sie pflegt.

Artikelinhalt

Diese drei Messer braucht der Mensch

Für jedes Lebensmittel scheint es im Handel das passende Schneidwerkzeug zu geben – doch eine gute Grundausstattung reicht meist aus.

Der alte Spruch "Wer billig kauft, kauft teuer“ trifft besonders bei Messern zu – denn so sehr das zehnteilige Sonderangebot auch lockt: Meist ist die Qualität der Spar-Säbel nicht überragend, und die Messer landen nach kurzer Zeit im Müll. Ein gutes Messer hat seinen Preis, dafür braucht man aber auch nicht so viele davon. Am besten sich im Fachhandel beraten lassen und vor Ort testen, ob das Teil gut in der Hand liegt und nicht zu schwer ist.

Kochmesser von F. Dick aus Edelstahl neben einer heißen Ofenpizza auf einem Holzbrett
Kochmesser von F. Dick aus dem speziellen deutschen Edelstahl XCrMoVMn. Klinge wahlweise in 15, 21 und 26 cm erhältlich.
© Dick

Das große Kochmesser
Der Allrounder sollte in keiner Küche fehlen, denn mit ihm kann man so gut wie alles schneiden. Welche Klingenlänge von zwölf bis 35 Zentimeter am besten gefällt, vor dem Kauf ausprobieren. Übrigens: Santokumesser (kurz: Santoku) sind das japanische Pendant zum Kochmesser und für Fisch, Fleisch und Gemüse geeignet.

Das Brotmesser

Ein großes Sägemesser sollte mindestens eine 20 cm lange Klinge haben und ist neben Brot übrigens auch sehr gut für voluminöse Früchte wie Ananas, Melone oder Kürbis geeignet.

Schneidebrett aus Holz, auf dem aufgeschnittenes Baguettebrot und zwei Brotmesser von Wüsthof liegen
Brotmesser mit weißen Griffen von Wüsthof.
© Wüsthof

Das kleine Gemüsemesser
Es wird auch Officemesser genannt und ist perfekt für alle Schäl- und Schneidarbeiten – von Zwiebeln bis zu kleinen Früchten. Die Klingen sind zwischen sechs und 14 Zentimeter lang.

Special Agents

In manchen Situationen ist es gut, wenn man sich auf Spezialisten verlassen kann: An einer Klinge mit großen Löchern bleibt weicher Käse nicht kleben und kann fein geschnitten werden, an Kullen perlen Fisch und Fleisch quasi ab, und die furchteinflößende Form eines Wiegemessers findet sich als geschmiedete Rundklinge am superstabilen Kräuter-Hack-Messer wieder.

Die richtige Aufbewahrung für Küchenmesser

Damit eine Klinge lange scharf bleibt, sollte sie gut geschützt und gelagert werden. Klingen leiden, wenn sie aneinanderstoßen oder in der Schublade hin- und herrutschen. Deshalb sind sie am besten im Messerblock, an einer Magnetleiste oder im Holzeinsatz aufgehoben. Clevere Neuheit von Team7 ist eine ultraflache Schublade mit einer Magnetleiste als Querholm in der Mitte.

Magnetschublade aus Eichenholz in der Küche "Echt.Zeit" von Team 7.
Magnetschublade aus Eichenholz in der Küche "Echt.Zeit" von Team 7.
© Team 7

Reinigung und Pflege von Küchenmessern

No-Go: Spülmaschine
Messer sollten direkt nach Gebrauch grundsätzlich per Hand gereinigt werden. Liegen sie in der Maschine, schlagen sie aneinander oder beschädigen Kunststoffteile. Darüber hinaus greifen Säuren die Klingen an, die ungenaue Dosierung von Klarspüler und Salzen kann Fremdrostablagerungen verursachen – und die Holzgriffe leiden unter Hitze und Wasser. Daher: immer Handwäsche!

Holzgriffe ölen
Das Holz muss im Alltag viel aushalten. Damit es lange erhalten und schön bleibt, ab und zu ölen – z. B. mit Holzpflege-Öl, 5 ml, ca. 6 Euro, Windmühlenmesser. www.messer-mit-tradition.de

2-teiliges Messerset von Zwilling auf einem urigen Holztisch neben zwei frischen Rote-Bete-Knollen
2-teiliges Messerset "Gourmet" von Zwilling bestehend aus einem Spick- und einem Kochmesser.
© Zwilling

Die Herstellung hochwertiger Küchenmesser

Erfahrung und Tradition, die man fühlt, wenn man ein gutes Stück Stahl in der Hand hält: Eine Klinge, aus einem einzigen Stück Stahl gefertigt, wird auf über 1000 Grad erhitzt, zügig abgekühlt und dann wieder erwärmt. Dieser Prozess der Stahlhärtung ist für lang anhaltende Schärfe und hohe Beständigkeit verantwortlich. Danach wird die Klinge mehrfach geschliffen und ihre Schärfe in HRC („Härte nach Rockwell“) angegeben. Gute Messer liegen bei 55 und 58 HRC.

Geschmiedet
Mit meisterlicher Handwerkskunst wird die Klinge aus Kohlenstoffstahl geschmiedet und bei Nesmuk am Ende mit einer mikrometerdünnen Siliziumschicht versehen. So behält sie ihr Damastmuster und ist gegen Korrosion geschützt.

Geschnitten
Nicht geschmiedete Messer werden aus einem Stahlblech gestanzt oder geschnitten, danach geschliffen und gehärtet. Sie haben keinen Kropf, also keine Verdickung dort wo die Klinge auf den Griff trifft, und sind leichter.

3-teiliges Messerset "SK59" von Mono bestehend aus einem Universalmesser, Kochmesser und Schinkenmesser
3-teiliges Messerset "SK59" von Mono bestehend aus einem Universalmesser, Kochmesser und Schinkenmesser
© Mono

Küchenmesser richtig schärfen

Wetzstahl: Er sollte länger als das Messer und aus Stahl oder Keramik sein. Geschärft wird im Winkel von15 bis 20 Grad, Ungeübte stützen ihn auf dem Tisch ab.

Schleifstein: Auf zwei unterschiedlichen Seiten mit grober und feiner Körnung wird im 14-Grad-Winkel geschliffen. Für Anfänger gibt es keilförmige Schleifhilfen.

Messerschärfer: Im einfachen Handgerät wird das Messer schnell durchgezogen. Elektrische Messerschärfer sind mit unterschiedlichen Programmen erhältlich.

Das Opfergeheimnis

Wie ein im Griff versteckter Ring sich für die Haltbarkeit der Wüsthofmesser "opfert": Wenn Feuchtigkeit durch einen feinen Riss in den Griff eindringt, kann er langsam beginnen zu korrodieren. Dagegen hilft ein kleiner Ring aus Aluminium: Das unedlere Material reagiert vor dem Stahl mit dem im Wasser gelösten Sauerstoff, löst sich ganz langsam auf und opfert sich so, um das Messer vor der Zerstörung zu bewahren.

Die Superstars unter den Küchenmessern

Kochmesser "Twin 1731" von Zwilling auf einem natürlichen Holztisch neben zwei Kakaobohnen
Kochmesser "Twin 1731" mit einer 20 cm langen Klinge und einem Griff aus Ebenholz.
© Zwilling

Erfahrung und Tradition, die man fühlt, wenn man ein gutes Stück Stahl in der Hand hält. Sieben Liebhaberstücke, die mit bestem Design und exzellenter Qualität punkten:

1 "Aeon", Mooreichengriff, geschmiedete 20-cm-Klinge, Preis: ca. 500 Euro, www.wusthof.com
2 "Pure Black", geschnittene 20-cm-Klinge, Preis: ca. 125 Euro, www.stelton.com
3 "Type 301", geschnittene 15-cm-Klinge, Preis: ca. 110 Euro, www.chroma-messer.de
4 "Kiritsuke", Walnussholzgriff, geschmiedete 20-cm-Damazenerklinge, Preis: ca. 300 Euro, www.kai-shun.de
5 "SK59", geschnittene 17-cm-Klinge, Preis: ca. 120 Euro, www.mono.de
6 "C90", Zebranoholzgriff, handgeschmiedete 18-cm-Damastklinge, Preis: ca. 1.300 Euro, www.nesmuk.com
7 "Twin 1731", Ebenholzgriff, geschmiedete 20-cm-Klinge, Preis: ca. 460 Euro, www.zwilling.com

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